Zum Thema Fleisch und Fisch gibt es unzählige Studien. Viele davon sind widersprüchlich. Wie lässt sich das erklären? Bevor wir dieses Thema näher beleuchten, beschäftigen wir uns im ersten Schritt mit der Evolution des Menschen. Gehört er zu den Fleischfressern, den Karnivoren? Ist er eher ein Pflanzenfresser? Oder ist er ein Allesfresser, ein Omnivore? Leider können wir keine Zeitreise machen und 50.000 Jahre oder mehr in die Vergangenheit reisen, um dies zu erforschen. Zumindest direkt ist eine solche Reise nicht möglich, indirekt jedoch schon.

Der Mensch ist evolutionär ein Allesfresser

Anhand der gefundenen Skelette und Zähne unserer Vorfahren sind viele Rückschlüsse möglich. Heute steht fest, dass schon die Vorfahren des Homo Sapiens in der Lage waren, Speisen zu braten und zu kochen. Das Erhitzen von Nahrung ist im Prinzip eine Form der ausgelagerten Verdauung. Damit können wir uns einen kürzeren Darm leisten und müssen für die Verdauung weniger Aufwand betreiben als beispielsweise ein Pferd oder eine Kuh. Im Vergleich zu anderen Säugetieren, die primär Rohkost und Pflanzen verzehren, ist unser Brustkorb deshalb sehr viel kleiner, was den aufrechten Gang erleichterte. Denken Sie nur einmal an den großen Brustkorb eines Pferdes. Hier passt ein bis zu 30 Meter langer Darm rein (der des Menschen misst etwa acht Meter).

Wären wir hauptsächlich Rohköstler, bräuchten auch wir einen deutlich längeren Darm, um die Pflanzenfasern optimal verwerten zu können. Was aber ist nun mit Fleisch? Zahnspuren an tierischen Knochen zeigen, dass schon die Vorfahren des Homo Sapiens Fleisch gegessen haben. Versteinerter Stuhl (Koprolithen), der sich dem Menschen zuordnen ließ, bestätigen das genauso. Außerdem deuten diese auch von Fisch- und Pflanzenkonsum. Der Homo Sapiens ist aus evolutionärer Sicht ein Allesfresser.

Für eine vegetarische oder vegane Ernährung entscheiden sich Menschen meist aus ethischen Gründen. Mit einer sehr ausgewogenen Ernährung können dennoch die notwendigen Nährstoffe aufgenommen werden. Wer jedoch primär Nudeln, Reis, Kartoffeln und Brot isst, wird unter Mängeln leiden. Für Veganer ist eine entsprechend ausgewogene Ernährung deutlich anspruchsvoller. Vegetarier und Veganer sollten auf jeden Fall regelmäßig ihre Vitamin-B-, Eiweiß- und Eisenversorgung prüfen lassen. Ebenfalls den Omega-3-Status. Dass solche Ernährungsformen für den Menschen jedoch auch möglich sind und das sogar mit hoher Lebenserwartung und Gesundheit, beweisen zum Beispiel die Adventisten in den USA. Die Anhänger dieser protestantischen Religionsgemeinschaft sind in der Regel Vegetarier und werden im Schnitt deutlich älter als der Durchschnittsamerikaner.

Große regionale Unterschiede bei der Ernährung

Der ostafrikanische Graben gilt als Wiege der Menschheit. Vermutlich von dort aus verbreitete er sich im Laufe von Zehntausenden von Jahren nahezu über den gesamten Globus. Der Mensch hat viele verschiedene geographische und klimatische Regionen als Lebensraum erschlossen. Da hier sowohl unterschiedliche Tiere lebten als auch Pflanzen wuchsen, gibt es nicht die eine allgemeingültige Paläoernährung. Einige Trends konnten die Paläoanthropologen jedoch feststellen. Unsere Vorfahren ernährten sich in den meisten Regionen primär pflanzenbasiert, aßen regelmäßig Fisch und verzehrten ab und an auch einmal Fleisch. Je nach Region und Jahreszeit konnte es hier veränderte Reihenfolgen geben. Im Winter nahm die Pflanzenkost ab.

Die Inuit im hohen Norden aßen ursprünglich primär Meerestiere wie Wale oder Robben, jedoch auch Landtiere. Pflanzliche Kost kam hier so gut wie gar nicht vor. Die oben erwähnten Adventisten und die Inuit zeigen die breite Ernährungsspanne, die der Mensch abdecken kann. Unter anderem aufgrund dieser hohen Anpassungsmöglichkeit war es ihm überhaupt nur möglich, nahezu die gesamte Erde als Lebensraum zu erobern. Eines hat die Ernährung aller unserer Vorfahren jedoch gemeinsam: Sie bestand ausschließlich aus natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln, die meistens deutlich ballaststoffreicher als unsere heutige Ernährung war. Getreide ist erst seit rund 12.000 Jahren Bestandteil der menschlichen Ernährung. Zu dieser Zeit fand die landwirtschaftliche Revolution statt.

Auf dem Prüfstand: rotes versus weißes Fleisch

Rotes Fleisch wie Rind- und Schweinefleisch enthält viel Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. Auf der anderen Seite wird es häufig wegen des höheren Anteils gesättigter Fettsäuren als gesundheitsgefährdend kritisiert. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stufte es sogar als „wahrscheinlich krebserregend“ ein. Weiterhin wird vor dem hohen Gehalt der Arachidonsäure, einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, gewarnt. Ein Zuviel davon verengt die Blutgefäße, verdickt das Blut, erhöht damit den Blutdruck und fördert Entzündungen

Dennoch handelt es sich um eine lebenswichtige Fettsäure. Der Körper benötigt sie und kann sie auch selbst herstellen. Dann ist sie unproblematisch. Zu viel davon ist jedoch schädlich. Auch hier gilt wieder, dass die Dosis das Gift macht. Auf die unterschiedlichen Fette gehen wir im letzten Teil dieser Reihe ausführlich ein.

Alternativ wird weißes Geflügelfleisch empfohlen. Hier ist jedoch regelmäßig von Skandalen wie verseuchtem Tierfutter und hoher Bakterienbelastung zu lesen. Erst vor kurzem wurde berichtet, dass mehr als die Hälfte des Geflügelfleisches bei Discountern mit resistenten Keimen belastet seien. Mit resistenten Keimen sind solche Bakterien gemeint, gegen die übliche Antibiotika nicht mehr helfen.

Der Fleischkonsum ist zu hoch

Eines ist nahezu allen Studien zu entnehmen: Die Deutschen essen insgesamt zu viel Fleisch, vor allem in Form von Wurst. Der Fleischkonsum in Deutschland ist seit 1991 zwar von knapp 64 Kilogramm pro Kopf und Jahr auf gut 60 Kilo gesunken. Jedoch liegt das noch immer weit über dem maximal empfohlenen Wert. Gerade stark verarbeitetes Fleisch ist in diesen teils großen Mengen gesundheitlich sehr bedenklich. Hier sind oft unzählige Zusatz-, Farb- und Aromastoffe enthalten, welche die Wurst schmackhafter, leichter zu verarbeiten und vor allem länger haltbar machen. Viele dieser Stoffe sind für den menschlichen Körper schädlich, vor allem für das Darmmikrobiom. Im Bereich des Darms befinden sich immerhin 70 bis 80 Prozent des menschlichen Immunsystems.

Fischzucht sollte artgerecht sein

Fisch liefert viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Je größer der Fisch und in je kälteren Gewässern er lebt, desto höher ist meist der Anteil daran. Besonders viel Omega 3 enthalten zum Beispiel Lachse, Sardellen, Heringe und Sardinen. Leider ist es jedoch auch so, dass gerade die großen Raubfische häufig auch am stärksten mit Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium belastet sind. Je weiter oben der Fisch in der Nahrungskette steht, desto mehr Giftstoffe sammeln sich in ihm an. Diese Giftstoffe haben zum Tein einen natürlichen Ursprung, entstammen zum Beispiel vulkanischen Quellen am Meeresboden. Jedoch hat auch der Mensch infolge von Industrieabwässern und Havarien einen immer größeren Anteil daran.

Eine möglichst geringe Quecksilberbelastung liegt unter anderem bei der Süßwasserforelle, dem Hering, Krabben, Sardinen, Seehecht und Seelachs vor. Eine mögliche Alternative sind Zuchtfische. Je nachdem, wo und wie diese gehalten werden, kann die Schwermetallbelastung deutlich geringer sein. Außerdem werden die Fischbestände geschont.

Jedoch gilt darauf zu achten, dass es sich um eine artgerechte und biologische Fischzucht handelt. Bei dieser werden die Fische nicht mit Fischmehl und ähnlichem gefüttert, sondern entsprechend ihrer natürlichen Gewohnheiten. Weiterhin liegt in großen Becken eine geringere Besiedlung vor. Damit wird der Medikamenteneinsatz, etwa von Antibiotika, so gering wie möglich gehalten. Solche Zuchtfische kosten natürlich mehr als solche aus der Massentierhaltung. Dies sollte einem der Respekt vor dem Tier und die eigene Gesundheit jedoch wert sein.

Fleischkonsum und Gesundheit

Kann man heute mit gutem Gewissen überhaupt noch tierische Lebensmittel essen? Berücksichtigt man ein paar Punkte, ist das möglich. Achten Sie darauf, dass es sich um Tiere handelt, die artgerecht gehalten und ernährt wurden. In der Massentierhaltung wird oft primär Wert auf Ertrag und Gewinn gelegt. Die Tiere werden mit Mastfutter gefüttert, welches viele Entzündungen auslösende Omega-6-Fettsäuren enthält. Diese gehen in das Fleisch, die Eier und die Milch über und werden so vom Menschen aufgenommen.

Auch Omega 6 ist nicht per se schlecht. Der Körper braucht es sogar dringend. Jedoch ist beim durchschnittlichen Menschen in Industrieländern das Verhältnis Omega 3 zu Omega 6 aus der Balance geraten. Lag dieses bei unseren Vorfahren mal bei rund 1:1, kann es beim durchschnittlichen Deutschen heutzutage bei 1:20 liegen. Bei Weidetieren und Freilandhaltung mit artgerechter Ernährung ist der Omega-6-Gehalt deutlich geringer. Das ist auch der Grund, weshalb rotes Fleisch in Studien mal schlecht, mal gut abschneidet. Es kommt entscheidend darauf an, wie das Tier gehalten, ernährt und bewegt wurde.

Abgesehen davon, dass Tiere in der Stallhaltung oft nur wenig bis kein natürliches Licht sehen, werden sie viel zu eng gehalten. Das erhöht den Stresslevel der Tiere, weshalb zum Beispiel bei Geflügel die Schnäbel gekürzt werden. Zum Glück ist diese Praxis seit dem 1. Januar 2017 in Niedersachsen verboten. Gleiches gilt für Mecklenburg-Vorpommern. Einige Biohöfe verzichten auch auf das Schreddern von männlichen Küken und lassen diese zu Gockeln heranwachsen. Außerdem wird hier auf den Einsatz von Mastfutter und Wachstumshormonen verzichtet. Die Tiere wachsen langsamer, was natürlich wieder deren Preis erhöht. Der Medikamentenbedarf ist deutlich geringer, da die Tiere weniger dicht zusammenleben.

Wichtige Ernährungstipps auf einen Blick:

• Essen Sie gegebenenfalls weniger Fleisch, dafür qualitativ sehr hochwertiges. Viele Personen kennen aus ihrer Jugend noch das Fischgericht am Freitag und den Sonntagsbraten. Diese Tradition sollten wir wieder mehr beachten.
• Vermeiden Sie möglichst stark verarbeitetes Fleisch. Wenn Sie dieses, zum Beispiel in Form von Wurst essen, dann achten Sie darauf, dass es aus biologischer Landwirtschaft stammt.
• Ideal ist Wildfleisch, jedoch kann auch dieses schadstoffbelastet sein.
• Bei Fischen wählen sie solche, die möglichst wenig mit Giftstoffen belastet sind und dennoch viel Omega 3 liefern. In bestimmten Regionen in Italien mit hoher Lebenserwartung werden zum Beispiel gerne Sardinen gegessen. Die Fische sollten aus zertifiziertem, nachhaltigem Fischfang oder verantwortungsvoller Fischzucht stammen.
• Probieren Sie doch einmal Angebote wie kaufnekuh.de. Hier wird das Tier artgerecht gehalten und ernährt und erst dann geschlachtet, wenn es vollständig verkauft wurde. So wird, wie in alten Zeiten, das ganze Tier verwendet.
• Muss es immer Bio sein? Nein. Bio ist nicht gleich Bio und auch bei entsprechenden Siegeln gibt es große Unterschiede. Einen guten Vergleich der bekanntesten Bio-Siegel finden Sie hier. Viele Landwirte können/wollen sich Bio-Siegel nicht leisten. Das muss aber nicht bedeuten, dass diese nicht mindestens genauso verantwortlich und respektvoll mit den Tieren umgehen. Haben Sie einen Landwirt oder Metzger Ihres Vertrauens und wissen Sie, wie das Tier gehalten und ernährt wurde, können Sie dieses Fleisch genauso genießen. Meist stammt es dann auch noch aus der Region. Das erspart den Tieren lange Transportwege.